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白身魚と赤身魚

白身の魚と赤身の魚の色の違いとは?




周りを海で囲まれた日本、世界に存在している魚の種類のうち約30%は日本近海に生息していると言われています。日本の食卓では特に魚料理が欠かせません。


その魚には白身の魚と赤身の魚があります。例をあげると、白身の魚はタイやヒラメなどの魚。赤身の魚はカツオやマグロなどの魚ですね。


では白身の魚と赤身の魚は何が違うのでしょうか。







実は白身の魚と赤身の魚では、筋肉の質が違います。


白身の魚は近海に多く、素早い動きで獲物を捕ったり敵から逃げたりするための速筋という筋肉がとても発達しています。陸上競技で言えば、短距離走選手のようなものです。


一方、赤身の魚は長距離マラソンの選手のように、遅筋という筋肉が発達しています。赤身魚のあの赤色は、筋肉に酸素を供給する役割のあるミオグロビンというタンパク質が原因で、赤身魚はミオグロビンの密度が高いのです。


では、身の赤い鮭は赤身の魚なのかと思った人もいるかもしれませんが、実は鮭は白身の魚です。鮭のあの赤色はミオグロビンではなく、鮭の食べる餌に含まれるアスタキサンチンによるもの。


ですので、あの赤い色に関係なく、鮭の筋肉のタイプは速筋であることから、鮭は白身の魚に分類されます。



       



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